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En los mataderos y las salas de despiece, un corte puede ser algo más que una herida: también puede facilitar la entrada de microorganismos. A su vez, el frío puede reducir la sensibilidad de las manos y dificultar el manejo de las herramientas. Por eso, la prevención debe abordar de forma conjunta los cuchillos, las bajas temperaturas y la exposición a agentes biológicos.
La seguridad empieza por evaluar cada tarea
No basta con identificar los riesgos generales del sector. La evaluación debe analizar las condiciones reales de cada puesto y servir para decidir qué medidas aplicar, quién se encargará de ellas y cuándo estarán implantadas. La empresa también debe comprobar que funcionan y revisar la evaluación cuando cambien las condiciones o aparezcan daños para la salud.
El principio básico es la jerarquía preventiva: primero se intenta eliminar el riesgo; después, reducirlo mediante medidas técnicas y de organización; finalmente, se utilizan equipos de protección individual para los riesgos que no se hayan controlado suficientemente. Entregar guantes no sustituye a organizar un trabajo seguro.
Cuchillos: controlar la herramienta y el movimiento
Elegir, mantener y guardar correctamente
El cuchillo debe ser adecuado para la operación y mantenerse en buen estado. Un filo deteriorado obliga a ejercer más fuerza. También hay que mantener limpia la empuñadura para evitar deslizamientos. El afilado forma parte del trabajo y debe realizarse con un procedimiento seguro.
- Revisar la hoja y el mango antes de empezar.
- Guardar el cuchillo en la cuchillera al interrumpir la tarea o desplazarse.
- No utilizarlo para arrastrar o mover piezas de carne.
- Dejarlo guardado cuando se necesiten ambas manos para manipular una pieza o una bandeja.
- No intentar atrapar un cuchillo que cae.
- Mantener una posición estable y espacio suficiente respecto a otras personas.
Proteger las manos sin perder el control
La protección debe seleccionarse según el riesgo concreto. En el corte manual pueden necesitarse guantes de protección frente al corte, guantes de malla y protección del tronco mediante un mandil adecuado. La talla y el ajuste importan: un equipo mal ajustado puede dificultar los movimientos.
Compatibilidad entre protecciones
Cuando se combinan protecciones frente al corte, al frío y al contacto con líquidos, deben seguir siendo eficaces al utilizarlas juntas. No basta con añadir capas sin comprobar el resultado. La selección debe tener en cuenta la tarea, las características de la persona y las instrucciones del fabricante. Además, los equipos deben limpiarse, mantenerse y sustituirse cuando sea necesario.
Las máquinas necesitan medidas específicas
Las sierras y otros equipos de corte no se controlan únicamente con guantes. Deben conservar sus resguardos y dispositivos de seguridad. Para limpiar, desatascar o realizar mantenimiento peligroso, hay que detener el equipo, desconectar sus fuentes de energía, controlar las energías residuales y evitar una puesta en marcha accidental. Pulsar el botón de parada no equivale siempre a dejar una máquina segura.
Frío: proteger el cuerpo y la destreza manual
La temperatura no lo explica todo
El riesgo depende de la temperatura, las corrientes de aire, la humedad, el tiempo de exposición, el esfuerzo físico y la ropa utilizada. El enfriamiento puede reducir la destreza de manos y dedos; en situaciones más graves puede provocar lesiones locales o hipotermia, es decir, una pérdida peligrosa de calor corporal.
Un concepto técnico útil es el aislamiento requerido de la ropa, o IREQ. Permite estimar la protección térmica necesaria según el ambiente y la actividad. Su evaluación ayuda a valorar si la ropa es suficiente y si debe limitarse la exposición. Aun con el cuerpo protegido, es necesario comprobar el enfriamiento local de manos, pies o cara.
Medidas para trabajar con frío
- Proporcionar ropa térmica adecuada que permita moverse y trabajar con precisión.
- Cambiar las prendas húmedas, porque pierden capacidad aislante.
- Proteger las extremidades y reducir el contacto directo con superficies frías.
- Controlar las corrientes de aire sobre los puestos.
- Organizar los tiempos de exposición y las pausas de recuperación en una zona acondicionada.
Las pausas no deben dejarse a la improvisación. En las cámaras de refrigeración y congelación existen condiciones específicas sobre tiempos de trabajo y descanso que deben integrarse en la organización, junto con los resultados de la evaluación del frío.
Evitar quedarse encerrado en una cámara
Las puertas deben poder abrirse manualmente desde dentro sin llave. También deben mantenerse operativos los dispositivos de aviso y demás elementos de seguridad exigibles según la instalación. Estas comprobaciones deben formar parte del mantenimiento: no conviene esperar a una emergencia para descubrir que una apertura o una alarma no funciona.
Agentes biológicos: prevenir el contacto y la dispersión
¿Cómo puede producirse la exposición?
Los animales, incluso sin signos visibles de enfermedad, pueden portar microorganismos. La exposición puede producirse al manipular sangre, vísceras, pieles, residuos o superficies contaminadas. Las vías de entrada incluyen heridas y pinchazos, salpicaduras sobre mucosas, inhalación y contacto de manos contaminadas con la boca.
Una zoonosis es una enfermedad transmisible entre animales y personas. Otro concepto importante es el de bioaerosol: partículas suspendidas en el aire que contienen material biológico. Algunas operaciones, como la limpieza con agua a presión, pueden favorecer su formación.
Medidas que reducen la exposición
- Organizar la limpieza y desinfección de herramientas, equipos y superficies.
- Elegir procedimientos que reduzcan las salpicaduras y la generación de aerosoles.
- Gestionar los residuos de manera que se eviten contactos y dispersión de contaminantes.
- Mantener el control de plagas.
- Facilitar el lavado de manos y el cambio de ropa.
- Atender de inmediato los cortes y otros accidentes con posible exposición biológica.
Higiene personal y ropa contaminada
No se debe comer, beber ni fumar en las zonas con riesgo biológico. La ropa de trabajo y los equipos de protección deben guardarse separados de la ropa de calle. La empresa debe responsabilizarse de la limpieza y descontaminación de la ropa y los equipos que puedan estar contaminados; no debe trasladar esa tarea al domicilio del trabajador.
La protección de ojos, cara y vías respiratorias debe responder a la exposición evaluada. Su elección complementa, pero no sustituye, las medidas destinadas a evitar que el contaminante se disperse o alcance a las personas.
Qué hacer ante un corte o una exposición accidental
El centro debe disponer de instrucciones claras para detener la tarea de forma segura, comunicar el accidente, recibir primeros auxilios y acceder a valoración sanitaria cuando corresponda. Es importante informar de la posible contaminación de la herida o de las mucosas, no solo de la lesión visible. El tratamiento inmediato de estos incidentes forma parte del control del riesgo biológico.
La vigilancia de la salud debe adaptarse a los riesgos identificados. Si existe exposición a agentes para los que haya vacunas eficaces, estas deben ponerse a disposición de las personas expuestas, con información sobre sus ventajas e inconvenientes. La vacunación no elimina la necesidad de mantener las demás medidas preventivas.
Organizar la prevención para que funcione cada día
La formación debe ser práctica y adaptada al puesto: utilizar y guardar cuchillos, reconocer situaciones inseguras, usar correctamente las protecciones y actuar ante incidentes. También debe actualizarse cuando cambien los equipos o las tareas. La empresa debe considerar las necesidades de las personas especialmente sensibles y coordinar la prevención cuando intervengan empresas externas.
Como pauta de revisión interna, conviene plantear tres preguntas: ¿podemos realizar el corte con control?, ¿la protección frente al frío es suficiente?, ¿hemos evitado el contacto y la dispersión de material biológico? Si alguna respuesta es negativa, la prioridad debe ser corregir las condiciones de trabajo, no confiar únicamente en que el equipo extreme la precaución.